民以食为天；换言之，饮食就是人类生存的第一个需要。一部人类文化史，从很大程度上讲，其实也就是一部饮食文化发展史，或者说，是一部人类饮食文化的传承与演变史。而人类饮食文化的发展与传承，在一定程度上，又可以表现在烹饪方式和烹调器具的发明与使用过程中。

上古无烹饪。早期的原始人类在未学会用火之前，对于一切的食物，不管是动物性食物，或者是植物性食物，一定是生食——生吞活剥，捉住什么吃什么；拣到什么吃什么。故“腥臊恶臭而伤腹胃，民多疾病”呀!（《韩非子》）。

到后来，人类首先掌握了用火，逐渐学会了熟食；而用火和熟食，终于使人类社会的饮食生活，发生了史无前例的本质性变化。由于有了火，人类学会了最为原始的烹饪法：火烹。

火烹，就是直接将食物在火焰或火堆中烧烤。

当然，即使在这种最原始的烹饪中，人类还是尽可能地使用了一些技巧和智慧：对于肉食类食物，人类是直接将其在火焰中烧烤的。而对于一些植物性食物，人们则往往是先在食物的外面裹以泥巴或树叶，然后再投入火堆去烧烤。这后一种方式的使用，不光避免了食物被烤焦或炭化，还进一步使人类享受到了一些最初的，简单的美味。

而这种将食物裹以泥巴再加以熟化的文化，在陕北黄土高原上，至今仍被人们所使用和保留着。陕北居民往往喜欢吃食烧南瓜，烧麻雀。人们在烧制的过程中，就是将南瓜和麻雀裹上了泥巴才烧烤的。这样烧制出来的食物，也往往会有着一股奇特的香味。像这样的火烹熟食法，在人类烹饪的历史上，大概施行了好几十万年。

继火烹而起的是石烹法。由于野生兽畜繁衍周期长，人类的狩猎工具又很落后，肉类食物来源很有限，很不适应人口的增长，人类要想生存的好一点，必须在食物来源上另辟有效的蹊径，于是，原始农业便应运而生了。

在定居和农业之初，由于我国先民所栽培的最早作物——谷类颗粒微小，极难像肉类那样直接用火烧烤而食用，因此，人类又发明了一种新的烹饪方式——石烹法。

石烹法大致也可以区分为两种，一种是将谷物放置在石板或石块上，在石块下放火烧烤，将谷物焙炒至熟而食之。而另一种较为复杂的方式是，在地下先挖一小坑，将兽皮或别的不易渗水的物品置于小坑中，进而在小坑中加进一定数量的净水。然后，在小坑的附近燃一堆适当规模的篝火，并将许多预先准备好了的小石块，不断地放入火中烧烤加热至滚烫，再不断地将滚烫的石块投入置有净水和谷物的兽皮小坑中，直到谷物煮软煮熟则为止。这样煮熟的食物适口性更好，也更利于肠胃的消化。

石烹法在如今陕北居民的生活中已基本消失，只是那种将作物颗粒不做加工，直接倍妙而食的方法，在一些特殊的情况下还偶尔有使用。

陕北居民喜食炒颗子。就是将玉米呀，黑豆呀通过直接焙炒而吃食。只不这种焙炒所用的器具，已不是自然界的石板或石块，而是传热和耐用性能都更好的铁锅了。

人类饮食生活中的一次巨大的突破，是由于陶器制品的出现。火的使用不仅使食物熟化成为可能，而且破天荒地推出了具有划时代意义的新型器具——陶器。陶器的出现，标志着人类历史由此而进入了一个空前伟大的时代——新石器时代。使用陶器既可煮熟食物,又可盛饭进食，还能贮存食物。自此，人类的生存方式焕然一新！而由于陶器的出现，新的烹任方法:陶烹法也随之便涌现出来了。

它大致包括这么四种主要的方式：蒸，煮，熬。炖。

那种将石块预热再煮熟食的方法，是极其烦琐的。现在，人们的生活中出现了可以直接盛水加热的陶器，则煮食食物就十分方便了。

由煮食而稍作改进，于是熬和炖这两种熟化肉类食物的方式也很快就出现了。这样，自新石器时代始，我们的祖先便彻底地告别了上古时那种茹毛饮血，对食物不做加工便直接进食的漫长的生食阶段，而开始了完全的熟食。

并且，随着烹饪经验的丰富和制陶技术的发展，人类又发明了一种更加复杂有用的烹饪方法——蒸。

在一种似碗似盆的陶器的底部，穿以许多的小孔洞，用来透气透热，并将食物置于其上部，且将这个被叫作甑的器具，安放在另一个专门用来盛水的陶器之上，然后用火加热，这样，就可以将甑底的谷物蒸制成干饭或饭团。

这种干饭或饭团，不光便于携带，极大地方便了原始先民的生活；而且由于其烹饪的过程中，避免了直接与水接触而减少了溶解于水的可能，便更多地保留了食物的营养，是人类早期烹饪史上一个非常显著的成果。

另外，由于陶器的出现，也极大地促进了调味品的产生和发展。

在人类所有的调味品中，盐的应用当最早；除了自然界的天然食盐外，在靠近大海或湖泊的地方，人们还可以“煮海为盐。”这个煮海的“煮”字，当然也是“以陶为煮”了。

同时，由于陶器不漏水，耐温耐酸与耐腐蚀，也促进了发酵食物的产生。于是，醋，酱，酒等调味品也纷纷被发明出来了。在这种情况下，原始人的烹调技术便迅速发展起来了，食品的种类和味道也随之更加丰富了。

我们不妨这样说，华夏民族中一切烹饪技术的基础，都是在那个发明了农业和游牧业及陶器制造业的新石器时代，由我们勇敢的祖先们首先奠定的。而这一些在新石器时代便奠定了基础的蒸，煮，熬，炖，等人类早期烹饪与烹调的方式，对于黄土高原上的陕北居民们来说，更加显示了其长期的，几千年一贯制的影响。

首先，从近年来在高原上不断发现的人类新石器时代的遗址，遗物中看来，在人类文明的早期，陕北黄土高原上的原始先民们，作为中华民族文明创始者队伍中重要的一支，也曾经毫不逊色地，对我国灿烂文化的发展与创造，做出过许多非常宝贵的贡献。这一点，我们完全可以从至今仍不断在陕北各地，被发现的人类新石器时代的各种遗址与遗物中看出来。从高原上所发掘出来品种繁多，数量巨大的各种新石器时代的陶器制品中可以看出来，当时的陕北居民们，无疑已掌握了蒸，煮，熬，炖等诸般人类早期的烹饪术。

继石器时代之后，人类社会便跨入了青铜器时代。在青铜时期所囊括的夏商周三代中，由于排灌与犁耕的结合，克服了刀耕火种的原始耕作方式的种种缺陷，大大地提高了农业生产力。三代时期，在土地肥沃，气候宜人，水草丰茂的黄河流域地区，己是五谷具备，蔬菜增多。葱、蒜、韭等各种野生调味品也不断被发现，利用和栽培。加之青铜铸造业的出现，许多烹饪器具也都得到了改善和改进，极大地提高了人们的饮食与生活。

三代期间我国的经济文化的中心，虽然已稳定在了渭河与黄河交汇之处的中原一带，但这个时期陕北黄土高原在全中国的文化格局中，显然还处在一个较为重要的地位。从陕北各地所出土的各种青铜器具，不断被确定为一二级文物的事实，显然是一个有力的证明。据有关资料记载，在先秦时期的夏商周三代中，最有特色的菜肴，莫过于对各种肉食进行精细烹调的周之“八珍”了。而至今仍被陕北民间视为珍贵佳肴的“八碗“，是不是也和这个”周八珍“有一种源渊关系呢？我们在没有进行更加翔实的考证之前，不敢作过于武断的结论。但这一种有趣的巧合，无疑应引起人们足够的注意。

我们已经知道，我国先民在发明烹饪与烹调之初，所使用的最早烹饪用具，是用泥土烧制而成的陶器——彩陶，灰陶或黑陶，这许多可以用来蒸，煮，炖，熬以及盛水，盛饭，和储藏食物的陶器的出现，无疑曾使我们的祖先陷入过一种欢天喜地的狂欢中。因为，在没有这些宝贵的陶制品出现之前，整个人类的生活便只能茹毛饮血。

简直和自然界的其他动物就没有什么本质的区别。

至多也就是将那些在狩猎中捕获来的动物等在大火中烧烤一番，吃食一种半生不熟，又带有焦苦味道的熟食。

而自从有了陶器以后，情况就发生了本质性的变化。人们完全可以避免食物和火焰的直接性接触，变烧烤为蒸，煮，味道自然就大不一样了！

所以，如果说是陶器的出现，才奠定了人类烹饪文化的基础，那可是一点也不夸张的。

而那个时候的原始人，对于由自己亲手制造出来的这个伟大的发明，一定也是充满惊奇和喜悦之情的。我们大家都知道，陶器在人类生活中，差不多流行了近万年。而在如此漫长的岁月中，人们也逐渐发现了陶器制品许多的局限性：易破碎，传热慢，不灵巧。正是为了突破一些局限，人们又发明青铜器，终于把人类社会带入了一个金属用具的时代。

是青铜用具开创了人类社会中又一个崭新的时代。

然而，我们大家也知道，即便是在我国历史被统称为青铜时代的夏商周三代中，青铜用具也一直都被社会的上层阶级垄断着。贵重的青铜除了被用来制造贵族用具和战争中的武器外，在民间从来都没有得到过较大程度的普及。从夏商周三代一直到秦汉两朝，我国民间所使用的烹饪器具，还一直都是以陶器为主的。

在上层阶级的青铜用具和民间百姓的陶器制品，并行着走到了战国前后以至秦汉两朝时，炼铁技术才逐渐在我国社会中流行了起来。

铁器给人们的生活带来了极大的方便和改善。特别是铁器烹饪用具的出现，更是给我国人民的饮食文化带来了巨大的变化。

和用泥土烧制的陶器相比较，铁器灶具的好处简直犹如天地之差别。即便是和上层阶级手中的青铜器相比较，铁器的好处也是十分明显的。而其中一个最大的好处，就是铜锈有剧毒，可致人死命；而铁器却对于人体无重大损害。这样，在我国社会中，一个以铁灶具取代铜灶具的潮流和运动便持久而广泛地展开了。这个运动从战国时期开始，经秦汉两朝的过度，大概到南北朝的时候才基本宣告结束。这也就是说。大致到晋魏南北朝期间的公元７世纪前后，我国民间才基本上普及了所谓的铁灶具。

用铁器取代陶器和铜器，在源远流长的中国饮食文化过程中，无疑是一场意义十分重大的革命。而这一场革命在陕北民间所产生的影响，也同样十分的深刻和持久。在陕北黄上高原腹部的清涧河流域，至今都保留有一个奇特有趣的风俗：“祭锅。”

老百姓新买了铁锅后，先要在村口或路口将铁锅支起来，用旧鞋底将小麻粒在锅中搓碎先除去铁锈，再在铁锅中烙出尽可能多的白面大饼来，分发给围观的小孩与过路的行人吃食。这就是祭锅。

而民间相传说，这样将铁锅祭祀上一番后，这口锅今后就好使唤了，用起来（它）才不小气。蒸，煮，炖，熬诸般作用才更利于发挥。

这一个祭锅的习俗是很有意义的。它除了说明陕北社会崇尚原始共食风俗的文化意蕴外，是不是也包含有陕北居民对于从陶器到铁器转变之初，人们由于对铁器（铁锅）性能缺乏了解，进而产生出了对铁锅功能的神化之情呢？面对着这样一种能集蒸，煮，熬，炖，炒，炸，烩，烙于一身的几乎无所不能的新炊具，人们在享受各种美食与美味之余，进而对这种铁锅本身产生一种崇尚心理，也完全是情有可原的！

与铁锅等炊具相映成趣的，是稍晚一些时候被发明，并很快就得到普及的瓷器。

我国的瓷器自从在汉代初露萌芽后，大约到了两宋时，其技艺已达到了整个封建社会的最高峰。

那么，自秦汉以来，一直到唐宋两朝前后这一千余年时间中，陕北居民的饮食，又是怎样一种状况呢？根据各种不同时期的历史记载和文物发掘来推断，在这一时期的高原饮食生活中，是一幅灿烂的各民族饮食文化交流的图景！

首先是秦汉两朝多次移民充边的政策，给陕北高原带来了强大的中原农业文化的影响；接着由于南匈奴的内附，又使陕北高原变成了广阔的牧场。在五胡十六国时期，匈奴后裔赫连勃勃在陕北高原建立大夏国，则意味着陕北地区变成了我国西北偏南地区的政治之中心。一直到以后的党项族首领李元昊，领导的西夏王国的再一次崛起，陕北黄土高原一直都是我国民族交融，与民族争战的一个剧烈的绳结性地带。这一系列巨大的历史变化，给陕北高原的饮食生活所带来的影响，必定使陕北居民的饮食生活中，既有着浓郁的中原文化的色彩，又带有明显的游牧文化的味道。

唐宋两朝后，陕北黄土高原在中华帝国政治生活中的地位，一再地下降，所以，当明清两朝时期，我国源远流长的饮食文化达到高峰时，陕北黄土高原却由于缺乏对外交流，和内部生态环境又急剧恶化，等一系列人为的和客观的原因，从而显示出了一种暂时的偏离和停顿。而正是由于这种封闭和颇有意味的偏离，终于造就了今天这种独具特色的，仅仅属于陕北居民自己的饮食文化生活之状态。

那么，这一种独具特色，而又属于陕北居民自己的饮食文化生活，究竟是怎样一种状态呢？

这当然就是我们今天所看到的，在烹调制作方式上较为原始古朴，在精神追求方面重义轻利，热情好客，和粗放豪爽的饮食文化之现状。

在明清以来极为艰难的生存环境中，陕北居民们勇敢地面对生活，精打细算，粗粮细作，终于把许多从祖先们手中继承过来的比较原始的烹调法，发挥和发展到了极致的程度，创造出了许多令人惊叹不已的风味吃食和节日性饮食，在整个中华民族的饮食文化生活中，大放异彩。

与此同时，以盛产五谷杂粮而闻名全国的陕北民间，也创造了品类繁多的日常性饮食。如钱钱饭，麻汤饭，米汤，高粱饭，米饭，捞饭，焖饭，和饭，瓜饭，肉丁子饭；素糕，枣糕，油糕，黄米馍馍，摊餭，餭煎，煎饼，面，搅团，抿夹，面条，面片，凉粉，粉皮，碗托，花卷，圪饦，扁食，包子，馅饼，馃馅，麻花，炒洋芋丝，炖羊肉，红烧肉，小炒肉，猪头肉，手抓羊肉，酥鸡，炸洋芋，炸红薯，煮南瓜，煮玉米棒子，大烩菜等百十种。

就是由于这许多花样繁多的饭食之哺育，陕北居民才得以在异常艰苦的生态环境中，保持和保存着活力，走到了人类历史的今天。

而十分难能可贵的是，正是在这种南北大菜云集高原，许多西洋饮食（面包，啤酒）也纷至沓来的今天，陕北黄土高原上的许多风味食品，也更加大放异彩。

走进高原是的任何一座城市与村镇，到处都可以看见许多醒目的经营当地风味的店铺在招揽生意，又总是顾客盈门，一派大受欢迎的景象。

这当然再一次证明了陕北饮食文化强大的生命力。

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