年10月13日《三秦都市报》13版——“但愿夏日匆匆离去的时光，散落一地有关蓝皮书的美好回忆”，这是陕西省商务厅厅长姚超英在为《陕西餐饮产业发展报告（）》（以下简称陕西餐饮蓝皮书）撰写的序言中的最后一句话。年无疑是餐饮业受到巨大挑战的一年，陕西餐饮走向何方？蓝皮书给出了答案。10月9日，陕西餐饮蓝皮书在西安发布。这是一本严谨、可信、客观、全面、不可多得的实用型读物，填补了陕西餐饮蓝皮书的空白，为餐饮爱好者、从业者以有益启示。这也是全国首个正式出版的、以区域餐饮行业作为研究对象的行业报告。该书由中国餐饮文化大师、《舌尖上的中国》顾问王喜庆主编，西安欧亚学院休闲管理学院院长王鹏飞任执行主编，来自高校、业界20余人参与撰写，全书20余万字，历时半年成书。业内人士表示，该报告对于陕西餐饮企业发展具有重要参考价值和借鉴意义。

陕西餐饮瓶颈在哪儿？

——“四高一低难成品牌气象”

关于目前餐饮业的现状和发展，蓝皮书分析认为，发展较为稳定，总体规模不断扩大，餐饮业结构在发展中不断调整。但是，相对于一些国际品牌餐饮公司，目前陕西餐饮业基层员工的文化水平大多偏低，管理人才专业管理能力不强，缺乏系统、专业化的学习，习惯于传统的管理方法，对现代餐饮的科学化管理、标准化管理、程序化管理重视不够，缺乏创新意识和完整的效益意识，对O2O新模式下的餐饮经营认识深度不够，导致信息化应用后效果增幅并不明显。

食品原辅料价格走高、资金成本上升、人工费用普遍上涨的外部市场环境，以及银行卡刷卡费率、水电价格和税率过高“四高一低”等诸多因素导致餐饮业收益越来越低，餐饮业发展速度也受到影响。加之餐饮行业进入门槛较低，企业数量多，产品同质化严重。而与此同时，西式快餐连锁店以标准化的制作、标准化的经营模式、舒适的就餐环境，对陕西传统餐饮形成了很大的威胁，而各大菜系入秦，更加剧了陕西餐饮行业的竞争。

蓝皮书指出，陕西传统餐饮必须充分考虑调整品牌策略，科学、合理地运用品牌战略提升企业核心竞争力，形成独特的风格，通过有效提升自己的竞争力，以优质的服务和适中的价格来接受大型餐饮企业的挑战。通过资本运作，多渠道融资等方式解决资本瓶颈。同时，控制规模扩张的速度，准确市场定位，适应小众化消费，充分考虑目标顾客的消费特点、口味偏好等特征，开发个性化产品，以消费者的需求为切入点，紧紧围绕其需求进行产品的改进和服务水平的提升，提升顾客满意度，从而提升顾客忠诚度。

陕西餐饮市场在哪儿？

——“潜藏商圈里的餐饮格局”

在蓝皮书中，行业报告这一篇章对陕西正餐业、快餐业、火锅市场以及团膳业的市场现状做了分析。

其中，正餐企业应该正视市场以及自身优劣势，把企业的经营思路转变、市场定位调整、经营模式创新作为发展重点。专注高端，突出企业自身品质优势吸引高端消费者形成竞争优势。以品牌为核心，拓展品牌影响力，并建立中央厨房或配送中心，降低经营成本。参与原料的生产，做好供应链管理，向上游产业链延伸。

陕西快餐业发展潜力巨大，应实行积极的扩张战略，提高产品服务质量，建立适应企业发展的管理系统同时让“互联网+”为陕西快餐业所用。此外，蓝皮书分析了陕西火锅需要破解盈利模式的创新，以及要将标准化、精细化、智能化、专业化做到极致。在最重要的食品安全问题上，模式的创新和全产业链则将是火锅业发展重要的一环。

在对陕西团膳业的分析中，蓝皮书指出，要在口味、菜品、质量上下功夫，加强行业标准体系的建立确保团膳企业生产经营规范运作，提高行业进入壁垒保证发展质量和协调发展，行业间积极优势互补提供个性化需求以及菜品的质量安全保证。

此次，陕西餐饮产业发展报告的出炉，不仅从经营业态给出了详尽的分析，而且从经营格局做出了细致的分析。并对西安钟楼商圈、小寨商圈、曲江商圈、高新商圈、大唐西市商圈、南二环商圈，结合不同特点从规模、消费水平、业态分布进行了全面解读。

陕西餐饮风向标在哪儿？

——“打造让顾客尖叫的产品”

不管你愿不愿意承认：传统行业正经历困境，而具有互联网基因的企业却风光无限。很多运用互联网大数据的餐饮企业越来越风生水起，而依然按照老模式、老思维的餐饮企业们出现了“集体焦虑”。面对互联网数据化的不断发展，中国餐饮依然可以维持一个相当长时间的高速增长，但必须抓住机遇，从内部开始互联网信息化变革。打造让顾客尖叫的产品、打造品牌族群、整合产业链，适应新常态、新挑战、新机遇，增强电子商务模式下陕西餐饮企业应变能力……蓝皮书对此做出了详尽的解读。

蓝皮书还对陕西面食、陕北、关中地区重点街区的餐饮做了分析，特别是对西安核心商圈的规模、消费水品、业态分布详尽调研，还就陕西茶文化、“中华老字号”餐饮、放心早餐工程的现状进行了重点分析和研究。

企业报告部分选取了竹园村、一尊皇牛、川渝人家、魏家凉皮、珑津茶油、天缘食醋等陕西餐饮业内具有代表性的企业，通过对其发展历程、现状分析，总结其成功之道，希望能够对其他餐饮企业的发展提供可借鉴范例。

附录刊载了《餐饮业经营管理办法》、商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见、商务厅《陕西省特色美食街区改造和建设暂行规范》和省商务厅商务服处的《陕西省餐饮业发展情况报告》等行业重要法规政策，非常实用，便于餐饮企业查询。

转自三秦都市报记者唐明军王蒙

优质食材是餐饮行业发展的有力保障，岐山天缘将继续为各地的陕西餐饮提供高品质酿造食醋，助力陕西餐饮稳步前行。

岐山天缘食品有限公司是集研发、生产、销售于一体的调味品生产企业，主产酿造食醋。公司下辖制曲分厂和酿造分厂。企业实施质量立业，品牌战略，确立“挖掘历史工艺，传承华夏文明，成就酿造食醋第一品牌”的企业愿景，弘扬“用良心酿造放心产品，引领行业文明，为人类提供健康美味”的企业使命，坚持“真诚、感恩、责任、专业、结果导向、客户价值”的企业核心价值观，现已成为陕西省规模最大、机械化自动化程度较高的食醋酿造企业。

上图为制醋用的大麯

上图为固态发酵工艺

上图为晒缸陈醋

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