从6月15日起，包括肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹在内的5种西安地方小吃将有统一的地方标准。

5月26日，西安市质监局召开新闻发布会，公布了标准的详细内容。同时强调该标准只是地方推荐标准，对小吃只有引导作用而无决定作用，目的就是为了保护西安小吃的整体品牌。

昨日公布的标准中，各种小吃的英文名也统一了英文名：

肉夹馍：Rougamo

牛肉泡馍：PitaBreadSoawkedinbeefSoup

羊肉泡馍：PitaBreadSoawkedinlampSoup

荞面饸络：helebuckwheatnoodles

葫芦头：hulutou

biangbiang面：biangbiangnoodles。你觉得这翻译咋样？

西安传统小吃制作技术规程属于工艺操作标准，强调的是生产或提供过程。主要对小吃生产过程，对主体食材选择和用量、工艺、制作时间、辅料卫生等有严格规定。

但对人们的口味如酸、甜、咸、辣等没有规定，即口味没有规定，而是由食客根据自己喜爱添加酸、甜、咸、辣等调料;另外技术规范采取由下而上的制定办法，即由老字号企业制定，保证了传统的传承。

今天我们先来看牛、羊肉泡馍的制作技术规程。

一，定义

1，饦饦馍，英文：TuoTuoBun.是汉武帝时期伊斯兰商人穿越丝绸之路的主食「图二木」音译而来，采用冷水面团烤制而成的底色金黄，金圈、虎背、菊花心，回味麦香的小面饼。

2，牛肉泡馍，英文：PitaBreadSoawkedinbeefSoup（真的好长啊），牛肉切片与掰至黄豆粒大小的饦饦馍，加辅料倒入滚沸的牛羊肉骨汤，加化油、调料，大火煮制而成。

3，羊肉泡馍，英文：PitaBreadSoawkedinlampSoup，羊肉切片与掰至黄豆粒大小的饦饦馍，加辅料倒入滚沸的牛羊肉骨汤，加化油、调料，大火煮制而成。

4，牛羊肉原汤，英文：BeefLampBoneSoup，牛、羊肉与牛/羊骨加调料分不同时段转换大、中、小火煮制14小时而成。

5，化油，英文：BeefLampTallow，从牛、羊肉原汤提取的淡黄色牛羊肉油脂。

二，具体要求

1，饦饦馍：重量在g±5g；直径10cm±0.5cm；厚度约1cm±0.2cm；特点：色泽黄亮，外皮略酥脆，内心软绵；质地筋、韧，回味香甜，有烤饼固有的麦香味；外观：金圈、虎背、菊花心或者企业标识。

2，泡馍制作：将馍掐成黄豆粒大小的碎粒，便于汤汁的五味入馍。

3，成品要求：伴碟：成品上桌时，同时配以辣椒酱20g、糖蒜50g、香菜5g等佐食。造型：体现“银网罩盖，双鱼浮顶”的特色，碗内无汤，吃后碗内无汤、无馍、无肉。口感：口无汤汁，馍筋而韧，粘而滑，口味浓郁。

牛羊肉泡馍的起源与典故

牛羊肉泡馍已成为西安名食的「总代表」。据史料记载，牛羊肉泡是在公元前11世纪，古代「牛羊羹」的基础上演化而来的。

汉武帝时，张骞打通丝绸之路，来自中西亚（波斯）、欧洲的伊斯兰商人常年带领着驼队，披星戴月、餐风露宿穿梭在余公里人迹罕至的沙漠、戈壁、高原中。经过多次穿行实践，他们准备好「图尔木」（现在的饦饦馍的雏形）及牛羊肉干，既不担心在路上坏掉，还能充分补充体力。漫长的丝路中，商人们坐在驼背上无事，他们就着沙漠红日，在清脆的驼铃声中，把掰饼当成了消遣时光的方式，休息时拿出肉干加上水煮烩即可食用，这样既方便又节约时间，味道比以前也更好。就这样，他们走到了长安城，也把这种吃法带入了长安。这种吃法先是在丝路商人居住区流行，慢慢扩大到了西安城信奉伊斯兰教的商人圈中，再后来又辐射到了其他穆斯林群众中。

编辑：小T改编自：西部网

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