文/职业餐饮网赵鱼羊

职业餐饮网头条导读：

一、23平米小吃店试水年入万

二、㎡性价比最佳

三、尝试探索平米社区体验店

四、选址走访多处挑人流和竞争力

五、厨房“用心”合伙人制度

六、核心调料配送不做中央厨房

一年半时间，一家在定位上有些‘四不像’的陕西特色美食餐厅鼎高高连锁，在京城连开六家店，一家比一家火，净利率超过20%。鼎高高创始人董磊固夫妇和大哥高东红的目标是要把鼎高高打造为陕西美食中的标杆。

记者亲历生意确实很好

听闻鼎高高陕西美食生意很好，职业餐饮网记者于4月8日晚19时40分许，4月10日中午12时40分许，分两次前往鼎高高龙德广场家乐福超市店一探究竟。

8日晚19时40分，在家乐福超市门口，人流相对白天稀少。此时段本该并无多少人就餐，然而鼎高高店内上座率却接近80%。

10日中午12时40分，正值周日，人流如织。鼎高高陕西美食店门口排着长龙。而周边的其它快餐店，上座率还不到60%。

记者两次去鼎高高店，确发现其生意很好，客流量较大。

查阅鼎高高店内菜单后，记者发现，这家店的菜品既有快餐，又有小吃，还有些类似正餐的炖菜，仿佛真的就是个“四不像，”店里对其主要经营方向的定位比较模糊。

（在北京很受欢迎的鼎高高陕西美食）

一家地方美食，在京城餐饮界，竞争白热化的环境里，究竟是怎么一步步走出自己的天地？怎么做到生意火爆？为什么模糊的菜品定位反而大受欢迎？它背后究竟有什么样的经营秘诀？

4月11日，职业餐饮网记者采访了这家“四不像的”陕西美食鼎高高创始人之一的董磊固。

初出茅庐不了解市场

原本做服装生意的董磊固，年10月，跨界转行到京城餐饮界，利用多年管理服装直营店的经验，和有着三十多年后厨经验的大哥高东红，联合创建了鼎高高陕西美食。

董磊固无餐饮经验，高东红有相关从业经验，但之前没在京城做过餐饮。所以，他们对于京城的餐饮市场并不了解。

餐厅如何定位？客单价多少合适？地方口味会不会被大众接受？等等问题，鼎高高的创始人心里都没谱。

为了降低风险，他们决定找个人流相对好的地方先试试水。

23平米小吃店试水年入万

“第一家店在崇文门国瑞城，位置在商场里还较偏僻，面积只有23平米，20来个座位。”董磊固说。“条件有限，所以上的菜品很少，只有肉夹馍、凉皮、臊子面、酸辣粉等制作简单的小吃。”

从没在京城餐饮界混过的鼎高高，居然在国瑞城一炮打响。陕西小吃很受欢迎，开店以后天天排队，不久就拥有了一批老顾客。这个只有23平米，人均客单价20元的小店，日均收入多，回头客众多。

（鼎高高的第一家店受到消费者认可）

新店增加面积与菜品半年回本

第一家店的成功，让鼎高高对京城的市场有了信心，“至少还是比较认可产品的味道。”

接着，鼎高高开始了对陕西美食店经营模式的多种尝试。

面积增加等同时，也丰富餐厅的菜品。第一家店主营小吃，第二家店加入了biangbiang面、臊子面等面食简餐。

两个月后（年12月），“天通苑华联店开业，这个店50多平米，每天爆满，翻台率极高，净利率超过20%。”董磊固说。

天通苑店的火爆，让鼎高高坚定了信心，他们发现，从第一家的23平米，到第二家的50平米，面积虽然扩大了两倍，但餐厅还是爆满，排的队还是一样长，并没有把餐厅的坪效发挥到极致。

是不是店铺的面积还能再大点？

经过不断的选址，观察人流，对商超环境的分析，董磊固又选定了望京。

“半年后（年7月），望京店开张了，这个店80平米。当时商场新改建，还没正式开张，我们店就先开了，每天排队。”

在望京店，鼎高高的菜品又一次发生了变化，又多了羊杂碎、羊肉泡馍等。

“因为味道好，口碑传播，北京电视台栏目还专门采访过一期节目‘寻找京城最美陕西小吃’。”

（北京电视台栏目组采访鼎高高店）

㎡性价比最佳

综合前三家店的经验，通过对选址和排队人流的分析，董磊固又看中了龙德广场的家乐福超市。

“要进入家乐福超市开店，要求很严格，竞争也很激烈”，但在家乐福总部对多家候选店数次调研考察后，还是决定引进鼎高高陕西美食进驻龙德广场家乐福店。

年1月，家乐福店开张，面积平米，也是天天排队，生意火爆，日均收入2万多，“一早上就可以翻台7-8次。”

“在几家店的基础上，我们发现，多平米的家乐福店，其人流、面积都最符合经营要求。”

“找到了店铺合适的“性价比”，店铺的效率才能发挥到极致。”董磊固说。

（天天排队的鼎高高家乐福店）

“四不像”店成形竞争力空前

鼎高高的家乐福店，在面积扩大的同时，装修也更富有地方特色，从门头青砖青瓦的造型，就把消费者带进一个陕西地道的院落之中。

家乐福店的菜品，除了供应小吃、各种陕西面食简餐、羊杂碎等快餐，它已经出现了正餐的影子，店里有供应部分陕西炖菜，大烩菜、肉勾鸡之类。

对于鼎高高家乐福店的定位，董磊固说，“是小吃，又不像；是简餐，又不像；是快餐，又不像；是陕西美食，又和其它陕西餐馆不一样。总之，店里的都是好吃的。”

这个“四不像”的店，从某种意义上已经牢牢的锁住了食客们的心。

有次，董磊固和一位在店用餐的顾客聊天，顾客说：“以前过来家乐福超市购物，顺便吃点东西；现在是专门过来吃你家的饭，再顺便买点东西。”

鼎高高各个店都竞争力空前，尤其是家乐福店，它被传统的几个快餐巨头包围，但还是轻松杀出，每天吸引大量消费者前往就餐。

现在，鼎高高已经把家乐福超市店定位为以后超市的‘复制标准店’。据了解，万达今年北京要开的槐房万达购物中心鼎高高已经签了进驻意向合同了。

（竞争力强大的“四不像”）

尝试探索平米社区体验店

从最初23平米小店，到多平米的家乐福店，随着店面积的扩大，菜品也越来越丰富。在不断的尝试摸索下，鼎高高的中海地产社区体验店也就要开了。体验店里，鼎高高精心挑选了30道精品菜。

“中海地产店我们打算做个体验店，想突出体现鼎高高民间美食、民间高手的理念，无论从透明厨房的设计，还是把老家民间泥塑艺术融入店铺氛围，都透出高手在民间的文化及浓郁的老陕情结。”董磊固说。

与体验店同时开的，还有平谷华联超市店。

（即将开业的鼎高高中海地产体验店）

走访多处挑人流和竞争力

“选址很重要，天通苑华联店，那儿就是个大社区，人流大。家乐福店，人流也大。”董磊固说。“只有人流大，曝光率高，才能有高的翻台率，才有利润。”

“除了观察周边环境与人流，还要培养商业直觉。”这种商业直觉，是做过十多年服装生意的董磊固的一种经验总结，“就是要让你的店更有竞争力。”

年，为了选新店的地址，董磊固看了京城多个意向店铺，最终才选定在上述几个地方开店。

鼎高高几家超市店的菜品，应属于中式简餐，间于快餐和正餐之间。而就现在传统快餐来说，这种中式简餐从味道上更有竞争力。

鼎高高的客单价低，与传统快餐基本持平，在人流大、曝光率高的超市门口，相比传统快餐店，它具有很强的竞争力。

（经过多方考察选址后的中海地产体验店）

厨房“用心”合伙人制度

一个餐厅生意好，归根揭底还是要味道好。味道好，就要看后厨的“用心”了。

鼎高高对菜品味道的把握，“其实就是用心。”董磊固说，“高东红（创始人之一）对美食研究了三十多年，主要负责对后厨的把控。”

同时，“还实行合伙人制度，店里核心老师傅都有餐厅的股份，这样大家就都是用心做饭。”

董磊固介绍，在最初店管理模式设定时候，为了提高后厨的质量与效率，就制定了后厨核心老师傅的合伙人制度。

“老师傅们的老手艺，每个菜品都经过仔细打磨，精心挑选，个个是精品。”董磊固说，“有时候，看他们做饭就像是在修道。”

食材现做老味道传承

“师傅是最好的，材料也得是最好的。”董磊固说，“都是精心选的绿色好料。”

为了味道好，鼎高高店里的所有的食材，都是自己在厨房现场做出来，很少配送。

厨房都是明档，顾客都可以看到厨房怎么揉面，怎么用9道工序做出肉夹馍的馍。

“夹馍里的卤肉，也是选用上好的前尖肉，汤更是用秘制配方的老汤，经过几十个小时熬出来。所以，口感味道都特别好。”董磊固说。

消费者的认可，就是对鼎高高食材质量坚持的最大肯定。

（经过9道工序制作的陕西肉夹馍）

核心调料配送不做中央厨房

为保证口味，鼎高高的大部分关键原料、调料都是直接从陕西老家发来京城。

“核心配料都是老师傅统一做好，直接发到各个店铺。还有师傅带徒弟的老办法，这样就既保证了有“锅气”的好吃，更保证了没有中央厨房，还能做到各店味道的统一。”

因为鼎高高的东西都自己做，所以他家店的厨房都占比较大。据了解，最小的厨房面积比，也在30%；有的店，更是在40——50%。

“现在的快餐店，厨房最小可以做到20%，我们店为了口味，食材都自己打造，不会去做中央厨房。虽然牺牲了营业面积，可是味道好了，生意一样好。”

（老师傅在现场做饭）

店内装饰“高手在民间”

可能是董磊固曾经做服装的缘故，鼎高高几家店在装修上都很有特色。一进店门，陕西古朴的气息就扑面而来。置身店内，就好像到了陕西传统的院落当中，青砖墙，扁木凳，还有店里四处遍布的小装饰，处处都透着匠心。

“那边墙上摆着的小泥人，是陕西一个民间泥塑高手——王文瑜的作品。”董磊固说。

为什么选择这些泥塑来烘托店铺氛围？

董磊固解释，一是“这些东西京城还没有，我们想把这些民间老艺术家的东西带到京城来，发扬老家民俗文化。”二是这个民间艺术跟“鼎高高“的民间老味道美食的感觉很对路，都是民间高手，在京城相遇，又完全融合，“高手在民间，美食在民间。”董磊固笑着说。

（民间高手的泥塑）

引入资本要做陕西美食的标杆

现在，陕西美食鼎高高已经摸索出了自己的生存之道，也锁定了餐厅的经营模式，并有了保证味道与特色的复制标准。据了解，鼎高高陕西美食目前正在积极计划引入资本，为下一步跨越式的发展奠定基础。

鼎高高创始人之一的董磊固先生说：“同样是西北菜系，我们的目标是把鼎高高打造成陕西特色美食中的一面旗帜。”

鼎高高创始人董磊固夫妇（左）和职业餐饮网记者（右）合影

小结

一年半开出六家店的鼎高高陕西美食，其实生意火爆的根本秘诀在与产品及定位，即菜品好吃，在好吃的基础上，再进攻口味单调的快餐市场，从而杀出一片天地。菜品上，他们仔细发掘民间美食，让民间的高手浮现出来。利率高的原因，也是其针对自身特点，进行了颇费心思的选址，人流高，曝光率高的地段，造就了它的高翻台高利率。

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